LÜTFEN DİKKAT BİZDEN  SAGLIKLI BİLGİ ALMAK İSTİYORSANIZ  MAİL ADRESINIZİ YAZIN MAİL ATIN
 VEYA  ARAYIN  BİZİYARDIMCI  VE ŞİFA  OLALIM
        05437349343


KEFİR  ÜRETİMİNE EMEK  VERMİŞ  YILLARINI  BU İŞE ADAYAN  SEDAT  BİLGİ    ÜRETİTİĞİ KEFİRLERLE    DÜNYA PİYASASINA GİRMEYE HAZIRLANIYOR

Bileşim yönünden kefir, herşeyden önce yoğurt ve ekşi süt ile benzer bir etkiye sahiptir. Kefirin bileşimi, büyük ölçüde yapıldıgı süte ve yağ oranına bağlı bulunmaktadır. Bununla birlikte normal bir kefir, mineral maddeler, protein ve yağ miktarı açısından tamamen içme sütü gibi olduğundan besin değeri açısmdan en ufak bir kuşku yoktur. Kefirin süte göre üstünlüğü, serinletici, ferahlatıcı tadı nedeni ile zorunlu süt kürlerinde süte oranla daha kolay tüketilebilmesidir.
Bütün fermente süt ürünleri için ortak bir özellik, laktoz miktarının süte oranla daha düşük olmasıdır. Bu nedenle laktoza karşı hassasiyeti olan kişilerce daha kolay sindirilebilirler. Aynı durum süt yağı ve proteinler için de geçerlidir. Bunların yanısıra süt asidinin, kalsiyum, demir ve fosfat gibi süt bileşenlerinin emilimini olumlu yönde etkilediği de ifade edilmektedir (Schulz 1968, Glaeser ve Sigmaringen 1981).
Endüstriyel kefirde süt asidinin ortama hakim olması oldukça dikkat çekicidir. Bu konu özellikle memedeki süt çocuklarının beslenmesinde önem taşımaktadır.
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) ifadelerine göre, Ballabriga ve Ark. 1970 yılında yaptıkları çalışmada, memedeki süt çocuklarının fazla miktarda L (+) süt asidi içeren fermente süt mamulleri ile beslenmeleri gerektiği sonucuna varmışlardır.
Kefir kültürü ile Propionibacterium shermanii’nin simbiyoz faaliyeti sonucu kefirin, basta B12 vitamini olmak üzere diğer B vitaminleri açısmdan zenginleştiği ifade edilmektedir (Simova ve Rüzickova 1975 Purman 1976, Gerna ve Hrabova 1977). P.shermanii ve kefir kültürü. ilavesi ile gerçekleştirilen benzer üretim yöntemleri ile, normal bir kefirde 0.51^g/100 ml civarında olah B12 vitamini miktarının 0.51/^g/lOO ml değerine ulaştığı saptanmıştır. Fazla miktarda B vitamini içeren kefir özellikle deri hastalıklarına iyi gelmektedir.
Diyetetik amaçlı kefir üretimine yönelik Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada ise Bogdanova ve Ark.(1978), % 1 yağlı
kefire % 0.6 oranında sodyum kazeinat eklendiğinde, protein miktarının % 3.0 - 3.1′den % 3.4 - 3.5 değerine yükseldiğini belirlemişlerdir. Bu arada serum ayrılmasının % 33.3′ten % 26.2′ye düştüğü görülmüştür.
Yeni kaynaklarda fermantasyon etkeni yeni kefir kültürlerinden de söz edilmektedir. Örneğin laktozu tamamen galaktoz ve etil alkole parçalayan “Caddida Kefyr”, galaktozca zengin diet gıdalar için önem taşımaktadır (Wegner ve Zickrick 1981).
Kefirin Mb.tuberculosis üzerindeki antimikrobiyal etkisinden söz edilmektedir (Skorodumova 1958). Ivanova (1975) tarafından ise kefir kültürünün koliform bakteriler üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Romanya’da Prof.Dr.Aslan, yaşlanmanın nedenleri üzerinde yaptığı bir araştırmada, kefirin ömrü uzatma etkisini incelemiştir. Çünkü Rusya’da yapılan çalışmalarda, kefirin ömrü uzatma etkisinden söz edilmektedir. Ayrıca kefirin organizmanm dayanma gücünü arttırdığı ve sürekli alındığı taktirde sağlık üzerinde olumlu etkiler bıraktığı ifade edilmektedir. Araştırmacılar özellikle yaşlılıkta sağlığın korunmasmda kefir üretimine dikkati çekmektedirler (Klupşch 1984).
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) bildirdiklerine göre, kefirin ishale iyi gelmesi, Escherichia Coli, Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal bir etkiye sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Ayrıca alkali yapılmış kefirle tedavi edilen mide ve oniki parmak ülserinde olumlu sonuçlar alınmıştır. Midede asitliğin düştüğü, ağrı ve hazımsızlık belirtilerinin azaldığı bildirilmektedir.
Ancak, özellikle mikrobiyolojik yapısı façklı olan Rus Kefiri ile elde edilen bu sonuçların, endüatriyel kefir için ge-çerli olduğu henüz açık değildir.
Besin değeri ve fonksiyonları açısından diğer fermente süt mamullerine benzeyen kefirin, tedavi edici özelliği hakkında henüz kesin bilgiler mevcut değildir. Kaptan (1982),Tepye ve Hylmar (1974) isimli araştırmacıların bu konudaki görüşlerlni
aşağıdaki gibi aktarmaktadır.
Kefirin Çeşitli Hastalıklarda Kullanılması İle İlgili Öneriler

Onerilen Miktar (Litre)
Hastalık
Lt, Lt,
Hergün Hergün
1
1
Sinirsel Hastalıklar Bronşit ve astım
Kabızlık ve kan bozuklukları Hergiin 1 Lt,
Çıbanlar Eksama.
Hergün 1 Lt. Hergün 1/2 Lt,

Not
2-3 kere alınabilir.
Ağır vakalarda 1 yıl süreyle hastalık süresince
Ağır vakalarda büyükler 2 Lt.
Hastalık süresince
Ayrıca hastalıklı yerler çizilmeli ve çiziklere kefir akıtılmalı

12 saatlik kefir kul-lanılmalı. Yatağa girerken alınmalı, 2-4 hafta kullanılmalı.
Hergün 1/2 Lt. Düzelinceye kadar.

Mesane hastalıkları Hergün 1 Lt.
Böbrek hastalıkları Hergün 1 Lt.
Yüksek tansiyon Hergün 1 Lt.
Enfeksiyonlarda Hergün, 1 Lt.
Safra bozuklukları Herglin 1 Lt.
Sarılık hastalığı Hergün 1/2 Lt


KEFİR ÜRETİMİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
- Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
- Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
- Serum ayrılması,
- Kültür aktivitesinin azalması ve
- Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin yada mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda yada tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren

aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir yada sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden yada hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 - 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 - 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir

KEFİR  ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Kefirden beklenilen nitelikler ve üretimine ilişkin bilgiler henüz yeterli düzeyde değildir. Bu nedenle standart bir ürün eldesi mümkün olmamaktadır. Bu durum kefirin kalite kontrolünde pek çok güçlüklerle karşılaşılmasına neden olmaktadır (Embacher 1980).
Önceleri sadece kısrak sütünden hazırlanan kefir, sonraları geniş çapta inek sütünden işlenmeye başlamıştır. Kefirdeki yağ içeriği de ülkelere göre değişmektedir. Polonya’da % 2 yağlı sütten kefir üretilmekte, Norveç’te ise tam yağlı süt kullanılmaktadır (Piechocka 1977). Kefir rekonstitut sütten ya da UHT sütle de üretilebilir. Ancak UHT sütlerde serum proteinlerinin % 65′i denatüre olmaktadır. Kefir üretiminde istenilen kıvamın elde edilebilmesi için süt proteinlerinin tamamen denatürasyonu gerekli olduğundan, üretim sırasında UHT sütlere ikinci kez bir ısıtma işlemi uygulanmaktadır . Kefir bugün Romanya ve Doğu Avrupa ülkelerinde 100 000 It/gün olarak üretilmektedir (Lacrosse 1981).
. . Kefir, değişik yöntemlerle elde edilebilir. Henneberg evde kefir üretimi için şu bilgileri vermektedir (Thomsen 1950). 20 gram kefir tanesi, 1 litre ısıtılmış ve 20°C’ye soğutulmuş süte aşılanır. 24 saat sonra taneler süzülerek ayrılır ve kefir COg gazı kaçmayacak şekilde kapaklı bir. şişeye alınır. Kapalı ve serin bir yerde ara sıra çalkalamak koşulu ile 24 saat bekletildikten sonra tüketilir. Kusursuz bir kefir eldesi için, öncelikle kaliteli çiğ süte gereksinim vardır. Kullanılacak sütün antibiyotikten arınmış, bakteri miktarının 1.10 nın altında ve asitliğinin 6.8 SH.-’ı geçmemiş olması gerekir.
Kefir üretimi, genelde aşağıda belirtildiği gibidir. Isısal işleme tabi tutulduktan sonra inkübasyon sıcaklığına soğutulan süt % 5 kefir tanesi ile aşılanır. İnkübasyon genellikle 2 aşamadan meydana gelir. Önce 20°C de (16 - 23°C) süt asidi fermantasyonu olur. 2.aşamada ise pıhtılaşan süt, kefir tanesinden ayrılır ve 10°Cde (5-15°C) ağırlık noktasını alkol fermantasyonunun oluşturduğu olgunlaşma aşamasını geçirir. I.aşama için süre 8-12
yada 24 saat, Il.aşama için ise 1-3 gündür. Kefir karanlıkta ve soğukta (2-4°C) muhafaza edildiği taktirde 6-8 gün süre ile tüketime sunulabilir (Schulz 1968, Klupsch 1984 , Stadtfeld 1968) ..
Prensip olarak düşük fermantasyon sıcaklığı, maya gelişimini sağladığından kuvvetli alkol fermantasyonuna neden olur. Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması ise süt asidi bakterilerinin daha fazla gelişmesi nedeni ile asitliğin artmasına ve ekşiliği neden olur.
Kefir üretimini sınırlayan faktörlerden biri paketlemedeki sorunlardan kaynaklanmaktadır. Kefirin olgunlaşması aşamasında maya faaliyetleri, süt asidi bakterilerinde olduğu gibi durdurulamadığından, depolama sırasında C02 miktarının artması söz konusudur. Bugün tüketici plâstik kaplarda meydana gelen herhangi bir şişmeyi, bozulmanın bir işareti olarak kabul etmektedir. Bu nedenle kefiri plâstik kaplara paketleyebilmek için. olgunlaşma ürün içerisinde C02 gelişiminin frenlenmesi gerekir. Kefir tanesinden elde edilen starterlerin ilavesi ile üretimin yönlendirilmesi ve böylece COo üretiminin frenlenmesi mümkün olmaktadır. Kültürün olgunlaşma derecesi, kültür miktarı, aşılama sıcaklığı, pıhtılaştırma süresi ürünün niteliklerini yönlendirmede ve aroma oluşumunda etkili olmaktadır. Böylece, örneğin yüksek inkübasyon sıcaklığında C02 miktarı azaltılabilmektedir. Bu durumda mikrobiyolojik, kimyasal- duyusal nitelikler klâsik kefir niteliklerine oranla sapmalar gösterir.
Endüstriyel kefir üretiminde kullanılan liyofilize yada dondurarak konsantre edilmiş kültürler, işletmelerde aktif hale getirilerek ürünün aşılanmasında kullanılırlar. Endüstriyel anlamda üretilen katı ve içilebilecek kıvamdaki kefir Uretimine ait imalatın ayrıntıları yazıda verilmiştir.
Ticari aniamdaki bu üretimde, maya miktarı çok az oldu-ğundan bombaj ola’yı görUlmez. Endüstriyel kefir köpürmediği için duyusal açıdan daha çok ekşitilmiş sütü andırır.

Yağsız sütten veya yağlı sütle elde edilen normal kefirin yanısıra son zamanlarda “meyveli kefir”, Rusya’da % 0.6 sodyum kazeinat ilavesi ile elde edilen “Kefir obsobij”, yağsız kurumaddesi % 11 olan ve yağlı veya yağsız sütten yapılan “Tallin kefir”, “krema kefiri”, “peynir suyu kefiri” gibi ürünler yapılmıştır (Zuczkowa ve Popielöwa 1975, Bogdanova ve Ark.1975, Antonov ve Ark.1979, Bykova ve Ark.1979, Bykova 1979).
İşletmelerde kefir üretimi için gerekli donanımlar şu şekilde sıralanabilir (Nielsen ve Nielsen 1968).
- Kefir kültürünü üretmek ve muhafaza etmek için ekipman,
- Kefir sütünü fermente etmek için tank ve süzgeç yada filtre,
- Pıhtılaşan kefir sütünü depolama tankı ve
- Doldurma makinası.
Pıhtılaşan ürünün pompalanması, soğutulması, akışı ve doldurulmasında özen gostermek gerekir. Özellikle bava girmesine engel olunmalıdır. Aksi halde üründe serum ayrılması, çökme ve tat bozuklukları görüleceği bildirilmektedir (Anonymous 1980, Wegner ve Zickrick 1981).
Kaliteli bir kefir üretimi, kullanılan süte, uygulanan pastörizasyon ve homojenizasyon normuna, kültürün niteliğine, aşılama miktarına, inkübasyon süre ve sıcaklığına, paketleme ve muhafazaya bağlı bulunmaktadır.

Wegner ve Zickrick (1981), kurumaddenin ve yağ oranınm artması ve homojenizasyon ile kefirin yapısmı düzeltmenin mümkün olacağını bildirmektedir. Bununla birlikte Thomsen (1950) artan yağ içeriğinin Uründe acılaşmaya neden olabileceginden söz etmektedir. İnkübasyon süresinin daha çok aşılanan kültür miktarı ile inkübasyon sıcaklığına bağlı olduğu ifade edilmektedir.
Kefirin kalitesi üzerine ısı uygulamasının etkisini inceleyen bir araştırmada Bondarev (1977), kefir sütüne 4 farklı ısı uygulamıştır. Bunlar;
. 85 - 87°C’de 5-10 dakika, . 92 - 95°Ö’de 20-30 -dakika, . 110°0′de otoklavda ve
. çifte pastörizasyonla (plâkalı ısı değiştiricide) . 72 - 76°C’de ısıtma ve sonra . 85 - 87°C’de 20 dakika pastörizasyon
yukarıda belirtilen normlarda ısıl işlem uygulanarak hazırlanan sütlere % 4 kefir kültürü ilave edilmiş ve 20°C’de inkübasyon uygulanarak, Uretilen kefirlerin aroma, viskozite ve su salma özellikleri incelenmiştir. Bulgularda; ısıya bağlı olarak kıvam-daki artışın, serum proteinlerinde denatürasyonun daha fazla olmasından ileri geldiği ve kefir sUtünün 92-95°C’de 20-30 dakika ısıtılmasının optimal uygulama olduğu açıklanmıştır. Çifte pastörizasyonun ise ekonomik bir yöntem olmadıgı bildirilmektedir.
Dolezalek ve Ark.(1972), sütün yağ içeriğinin ve uygulanan pastörizasyon normunun artması ile ürün viskozite ve pıhtı sertliğinin artacağmı ortaya koymuşlardır. Optimal homojenizasyon basıncı için 85°C’de 200 atülük bir basınç uygulamasmı önermektedirler.
Chojnowski ve Ark.(1978), laboratuvar koşullarında,
- Ultrafiltrasyonla elde edilen yağsız süt konsantratı,
- Peynir suyundan ultrafiltrasyonla hazırlanan protein konsantratı ve,
- Kremanın karıştırılarak homojenize edilmesi, ile
yapılan kefirin geleneksel yöntemle üretilen kefire oranla daha
iyi yapıda ve daha iyi duyuaal niteliklere sahip olduğunu açıklamışlardır. Diğer taraftan bu yöntemle elde edilen üründe serum ayrılması da görülmemiştir.
Norveç’te yapılan diğer bir çalışmada, Piechocka ve Ark.
(1977) tarafıdan, % 0.06, % 0.5, % 1, % 2, % 3.5 yağ içerikli
sütlere, ısı normlarının ve homojenizasyon basıncının 9 farklı
kombinasyonu uygulanmıştır. Farklı işlem görmüş bu 9 örnek, 18
ve 22°C’lerde 18 saat inkübe edilmiştir. Çalışmada, % 0.5 yağlı ve yağı alınmış sütlerle yapılan kefirin üst kısmında serum ayrılmasının, diğerlerine oranla belirgin olduğu kaydedilmiştir.Kıvam, artan ısı uygulamasından olumlu yönde etkilenmiştir. 220 Âtü basınçta homojenizâsyon ve 940C’de 10 dakika ısıl işlem normları en iyi kalite faktörleri olarak önerilmiştir. Yağ miktarının
% 0.06′dan % 2»ye çıkması, duyusal niteliklerin belirgin şekilde
düzelmesine neden olmuştur.
Korovkina ve Ark.(1976) tarafından Sovyetler Birliğinde yapılan çalışm’ada, pH: 4.4 - 4.5′de yapılan karıştırma ile serum ayrılması meydana gelmeksizin tipik~kıvamda ve stabil yapıda ke-fir üretilebildiği bildirilmektedir.
Berzhinskas ve Ark.(1978), kademeli pastörizasyonun kefir üretimindeki etkilerini araştırmışlardır. Çalışmada, kademeli pastörizas-yon 87°C’ye ısıtma, 77°C’ye soğutma, bu sıcaklıkta 30 dakika tutma ve sıcaklığı tekrar 87^-C’ye çıkarma şeklinde uygu-lanmış ve standart bir yöntem olan 870C’de 30 dakika pastörizas-yon normu ile mukayeseli olarak ele alınmıştır. Çifte pastörizas-yon uygulaması ile serum proteinlerinin denatürasyonu yükselmiş ve kefirin konsistensi ‘dnemli ölçüde düzelmiştir.
¦ Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada Korovkina ve.Ark.
(1978) tarafından % 5 kefir tanesi ile aşılanan ve 19 - 28°C’de ‘
inkübe edilen kefirin biyokimyasal nitelikleri ve konsistensine
etkileri araştırılmıştır. C02 üretimi, viskozite ve asitlik de-
recesi inkübasyon sıcaklığı ile birlikte artış göstermiştir.
Araştırmacılar, etil alkol ve uçucu yağ asitlerinin ve özellikle
özel tat ve koku maddelerinin oluşumu ve doğru bir konsistensin
elde edilebilmesi için 25°C’deki inkübasyon sıcaklığını önermektedirler.

Shmeleva ve Yakovlev (1968), Rusya’da tanklarda kefir üretimi yerine kefir kültürü ve kefir sütünün sürekli üretimi yöntemlerinin geliştirilmesi üzerinde çalışmalar yapmışlardır. Yöntem pastörizasyondan sonra sıcaklığın 20 - 25 C*ye soğutulması ve olgunlaşma tanklarma almtnası şeklinde plânlanmış ve olgunlaşma tanklarmda pıhtılaşan ürün hidrostatik bir basınç altında süzülerek tanelerden ayrılmıştır. Süzme aşamasında asitliğin 24 SH olduğu bildirilmektedir. Olgunlaşma tankından sürekli süzülen ürünün kültür olarak değerlendirilebileceği yada şişelere doldurularak 10°G’de olgunlaşmaya bırakılabileceği ifade edilmek-tedir. Bu yöntem aynı zamanda bir Rus patentidir.
Kefir üretiminde ilginç gelişmelerden biri de meyve ile aromatize edilen kefir sütüdür. Ântonov ve Ark.(1979) tarafından geliştirilen yöntemde, standardize edilen süte 74 - 76°C»de 15-20 saniye ve sonra 85-87 C’de 5-15 dakika çifte pastörizasyon normu uygulanmış ve sonra homojenize edilen süt soğutulup kefir kültürü ile 30 SH’a dek inkübe edilmiştir. 01gunlaştırılan ve 8-10°C’ye soğutulan kefirin pastörize edilmiş ve soğutulmuş meyve ve şeker şurubu karışımı ile 1:1 yada 1$2 oranında yada kefirin % 12 20’si oranında meyve suyu ile karıştırılıp şişelenebileceği bildirilmektedir.
Kefir üretimine ilişkin geliştirilen en yeni yöntemlerden biri Alman patent yöntemidir. Bu yöntem Gallmann ve Puhan (1978) tarafından modifiye edilen kımız üretimine çok benzemektedir. Üretim aşamaları şu şekilde sıralanmaktadır.
I. Aşama: Ön işleme tabi tutulmuş 200 lt. süte doğrudan 1 kutu A tipi kültür konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr. kültür aşağıdaki süt asidi bakterilerini içermektedir.
Str.lactis,
Str.diacetylactis,
Str.cremoris,
L.acidophilus,
Lb.lactis,
Kefir çubukları Tip I (Licaucasicus ve
L.brewis)

Kefir çubukları Tip II Fermantasyon 25-28°Cfde 18 saat ve pH:4.40′a kadar devam eder. Bu şekilde elde edilen ürün ekşi kefir sütüdür.
II. Aşama: Yaklaşzk 100 lt. süte 1 kutu B tipi kültür
konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr.
kültür aşağıdaki mikroorganizmaları içermektedir.
Candida kefir tipi kefir mayaları Kefir çubukları Tip I ve Tip II İnkübasyon 33°C’de 18 saat süre ile pH: 3.90′a kadar devam eder.
III. Aşama: Bu aşamada I.aşamada elde edilen ekşitil-
miş kef ir .sütü yaklaşık 15 ye soğutulur ve 2.aşamada elde edilen B kültüründen belirli oranda ilave edilir Son üründe aşağıdaki mikroorganizmaların bulunması gerektigi bildirilmektedir.
Mezofil koklar 109 Termofil koklar 10 Laktobasiller 105 Mayalar 104 - 106
Bu.aşamalı yöntemle elde edilen Urünün Ustünlükleri ise şu şekilde belirlenmiştir.
- Kefir tanesi ile elde edilen kefirdeki ekşi tat D (-) süt asidi mevcudiyetinden kaynaklanmaktadır. Oysa yukarıda verilen yöntemde L (+•) süt asidi miktarı oldukça fazladır.
- 8°C yada altında muhafaza edildiğinde tüketim gününe kadar bombaj olayı da görülmemiştir


  MIKRO  BİYOLOJİK VE KİMYANSAL NİTELİKLERİ